猴头菇

猴头菇又叫猴头菌，也叫刺猬菌；拉丁名：Hericiumerinaceus(Bull.)Pers。猴头菇子实体为肉质，外形似猴子的头，故名“猴头”；鲜时全部白色，干燥后为乳白色至淡黄色或淡褐色。肉质洁白，柔软细嫩，清香可口，营养丰富，是著名的“山珍”，历来是筵席上的名贵菜肴。现今超市、菜场都能买到，价钱也不贵，已经成为寻常百姓的家常菜。

猴头菇具有较高的营养价值和药用价值。据北京食品研究所分析，克猴头菌干品中含蛋白质26.3克，脂肪4.2克，碳水化合物44.9克，粗纤维6.4克，水份10.2克，磷毫克，铁18毫克，钙2毫克，硫胺素（VB1）0.69毫克，核黄素（VB2）1.89毫克，胡萝卜素0.01毫克，热量千卡；含有16种氨基酸，其中7种是人体必需的氨基酸。中医认为，猴头菌性平味甘，有利五脏、滋补身体等功效，对消化不良和神经衰弱等疾病有一定疗效，对胃溃疡、十二指肠溃疡及慢性胃炎有较好的治疗效果。上海药物研究所等报道，猴头菌对胃癌和食道癌有效率为69.3％。医院临床试验也表明，长期食用猴头菌，许多癌症患者延长了生存期、提高了免疫能力、肿块缩小了，显示出较好的治癌效果。日本专家研究我国著名田径教练马俊仁给运动员的饮食中，一个最重要的食品就是餐餐都有猴头菇，他们称这就是马家军的秘密武器。用猴头菌制成的中成药“猴菇片”，无毒性，有治疗胃癌、食道癌和其他消化道恶性肿瘤的作用。

猴头菇肉嫩香醇，可口，有“素中荤”之美称，过去是极为难得的珍馐美味。其食法多样，有素炒、荤炒、清炖、红烧、蒸煮、放汤等。下面介绍猴头菇的几种烹调方法：（小提示：猴头菇有一点淡淡的苦味，不必疑惑，切片后浸泡或在开水里焯一下就可基本消除。）

1、香卤猴头

①原料：猴头菇克，小香菇30克，笋片30克；清汤、料酒、酱油、味精、白糖、素油、麻油、桂皮、八角、陈皮、葱、姜各适量。

②制法：猴头及香菇先作预处理，并将猴头批成厚片。炒锅放素油烧热，下葱段、姜片、桂皮、八角、陈皮煸出香味后倒猴头片、笋片、小香菇翻炒，放入清汤，加料酒、精盐、味精、酱油、白糖，卤透后起锅，挑出葱段、姜片、桂皮、八角、陈皮，再淋上麻油即成。

③食疗功效:香浓可口，适合胃、十二指肠溃疡患者辅助治疗。

2、麻辣猴头

①原料：猴头菇克；花椒粉、豆瓣酱、酱油、味精、白糖、葱、蒜末、辣油、胡椒粉、麻油、鲜汤。

②制法：将鲜猴头菇预处理后，切成片。将猴头片放入鲜汤内煮一下，捞出沥干装盘。将所有的调料兑成卤计，浇在猴头片上即成。

③特点:鲜嫩可口，川菜风味。

3、红烧猴头

①原料：水发猴头菇克，水发香菇克，鸡蛋清2只，玉兰片25克。虾仁25克；高汤、料酒、味精、精盐、酱油、猪油、麻油、生粉、花椒、葱、姜适量。

②制法：将猴头菇切成5厘米长、1．5厘米宽的大片，加入高汤和调料上笼蒸透取出，沥干汤汁。用蛋清、生粉将蒸好的猴头片拌匀，放在盘内，再上笼蒸20分钟取出，将香菇剪蒂洗净，切成大柳叶片备用。锅内放熟猪油，放入花椒、葱、姜煸出香味后拣出，将猴头片、香菇片、玉兰片、虾仁一起下锅，翻炒几次后放入酱油、麻油、精盐、味精，收浓汤汁，勾芡即可。

③食疗功效:菜酥汁浓，鲜美可口。对胃癌、食道癌和其他消化道恶性肿瘤有辅助治疗作用，适合长期食用。

4、清炖猴头

①原料：干猴头克（或鲜猴头克），水发口蘑50克，新茶5克，鞭笋头克，火腿肘少许；料酒、精盐、味精、葱段、姜片适量。

②制法：A.将猴头预处理后，先批成厚片，再切成长3厘米、宽2厘米的长块，放在砂锅中间。B.将笋尖剖开，用刀轻轻拍松，与火肘同放在砂锅内猴头四周，并加适量姜片，然后将砂锅放在火上，放入口蘑、清水、料酒，烧开后撇去浮沫，再用文火慢炖约1小时。在猴头将要炖好前，取茶杯一只，放入几片茶叶，用沸水冲开，立即滤去不用，再冲入沸水泡2分钟待用。揭开砂锅盖子，取出姜片，放入味精、精盐，冲入茶叶（连汁），用勺将汤轻轻调匀，再盖上砂锅盖，稍炖即可。

③食疗功效:鲜嫩润滑。适合胃、十二指肠溃疡以及胃癌、食道癌和其他消化道恶性肿瘤患者食疗之用。健康人常食有保健作用。

5、猴头菇炒蛋

①原料：鲜猴头菇克，鸡蛋4个，猪油1两，葱白半两，精盐、料酒、酱油、味精、肉汤各适量。

②制法：A.猴头菇浸泡去苦味，挤干水分后切成薄片；鸡蛋打散；B.烧好热锅，放入猪油、葱白，稍炸出香味时，加入猴头菇片，用大火翻炒至八成熟，加入拌散鸡蛋，添入适量猪油，和猴头菇片一起拌炒，使蛋和猴头菇片粘合在一起。最后加入少许肉汤，盖上锅焖片刻，加入精盐、料酒、酱油、味精等拌匀起锅，盛入盘中即可上席。

③食疗功效：滋补营养，易于消化，适合胃、十二指肠溃疡病人作食疗之用，也适合胃癌患者辅助治疗。

6、排骨清炖猴头菇

①原料：鲜猴头克，鲜香菇两朵，猪排克，精盐、料酒、味精各适量。

②制法：A.猴头菇洗净，浸泡去苦味，切片；再取香菇泡开切片；猪排骨洗净切成小方块；B.然后将香菇、排骨、猴头菇一起放入锅内，放汤适量，猛火煮开后，文火炖半小时，加入精盐、料酒、味精等，溶化后盛入碗中即可上席。

③食疗功效：口味鲜美，营养滋补，易于消化，对胃溃疡、十二指肠溃疡及慢性胃炎有较好的辅助治疗效果，同时适合胃癌、食道癌患者的辅助治疗。

7、黄芪猴头菇汤（食疗配方）

①原料：黄芪20克、当归10克、红花6克、猴头菇克、绍酒10克、盐5克、葱10克、姜5克、胡椒粉3克、小白菜克、鸡汤克。②制法：A．猴头菇冲洗后，放入盆内，用50℃温水发胀，约30分钟捞出，去蒂根，切成薄片；生姜、葱切成片和段；小白菜洗净，待用。B．黄茂切片，当归切4厘米长的段，红花洗净，放入炖锅内，加入猴头菇、红花、绍酒、盐、姜、葱、胡椒粉、小白菜，再加入鸡汤。C.把猴头菇炖锅置武火烧沸，再用文火炖煮25分钟即成。

③食疗功效：补气养血，补脑强身。心律不齐、气血两虚之心悸病患者最宜食用。每日1次，佐餐食用。

8、扒荤素猴头

①原料：水发猴头菇克，水发冬菇克，油菜心克，熟鸡腿两个，芡粉40克，葱段、姜片各10克；火腿、冬笋各三片，水香菇1个，鸡蛋清两个；猪油克，盐6克，味精1克，料酒15克，白汤4勺。

②制法：A、发好的猴头片成坡刀大片，放在碗内，加碱少许，添入开水，用盘扣住；停10分钟，用手一掐，猴头脆嫩，再用凉水多淘几次，出净碱味，用净布搌干。B、蛋清、芡粉放碗内，加盐少许，搅成白糊，将猴头放入叠匀，一片一片放开水锅内滑制。见猴头发亮时，用漏勺捞出，滤净水分，放在盘内备用。C、将发好的香菇去掉柄，大的片成坡刀片，小的不动，用滚开汤刹透捞出；油菜心去根抽筋，放在开水锅内煮熟，捞在凉水内淘凉；鸡大腿去骨切成4.5厘米长的4条。D、将锅垫坐在扒盘内，上衬冷布一块，火腿在冷布上搭成三个夹角；冬笋片放在火腿的三个空隙内；香菇刻成花字形，黑面朝下，放在当中；猴头呈圆形排在香菇上，鸡肉条头顶猴头摆在三个夹角内，各排四条；冬菇：油菜插花排在鸡肉条中间，排齐摆圆；将不成刀口的碎料垫在中间，稍高一点。E、锅放在火上，添入猪油，油热时下葱段、姜片，炸黄捞出，随下入白汤，将锅垫放入锅内用盘扣好，加入适量作料，用文火扒制10分钟。见汤汁乳白色，尝好味道，去掉冰盆，用漏勺托着锅垫，合在扒盘内，揭去冷布，将汤浇在菜内即成。

③特点：汤汁乳白，菜色花艳，浓鲜味美，营养丰富。

9、翡翠猴头蘑

①原料：水发猴头蘑克，料酒10克，鸡脯肉克，蛋清50克，火腿25克，葱15克，木耳25克，姜15克，油菜25克，香油10克，精盐2.5克，淀粉10克，味精2.5克，鸡汤克。

②制法：A.将猴蘑改刀切片，挤净水分，沾蛋清入沸水氽透，码入大碗中，加精盐1克、味精1克，添鸡汤，葱、姜切末放入，上笼蒸40分钟。B.将鸡脯肉砸成泥，木耳、火腿切末，油菜挤出汁液。将油菜汁滴入鸡泥中，加火腿、木耳末、葱、姜末和焯过的油菜心，加鸡汤50克，淀粉5克，调合成馅，装入10个小酒盅，上笼蒸5分钟。C.将蒸好的猴蘑控净汤汁，扣入盘子中间，四周摆放用鸡泥制成的翡翠丸子。起勺添鸡汤，加精盐、味精，淋香油，淀粉勾芡泼在丸子上即成。

③特点：蒸制的翡翠猴头蘑，色彩美观，黄绿相映，形如翡翠，滑嫩鲜美。

10、凤脯猴蘑砂锅

①原料：水发猴头克，精盐2.5克，鸡脯肉克，味精10克，干贝50克，料酒15克，火腿克，鸡油15克，冬笋克，毛姜水10克，腐竹克，葱姜油75克，奶汤1.5公斤，熟猪油1公斤。

②制法：A、将猴头蘑洗净、挤干，改刀成火镰片；将鸡脯肉切成三角块；将干贝去筋洗净，火腿切成片，冬笋用刀拍松、掰成块，腐竹洗净掰成段；B、将干贝、腐竹段、冬笋块分别用沸水氽透，捞出放入砂锅中；C、起炒勺，放入熟猪油烧至七成热，将猴头蘑推入，炸至金黄色，捞出，滤净油，放入砂锅中；起炒勺，放入熟猪油烧至七成热，推入鸡脯肉，炸至金黄色，捞出控净油，放入砂锅中，将火腿片也放入砂锅中；D、起炒勺，放入葱姜油烧至四成热，加入料酒，添入奶汤，加精盐、毛姜片、开沸后去浮沫，待汤翻白后倒入砂锅内。将砂锅端到灼热的生铁炉板上，待猴头蘑、鸡脯肉炖至软烂后、去浮沫，淋上鸡油即成。

③食疗功效：原汤原味，肉嫩鲜香，营养丰富，祛病滋养。适合消化道溃疡患者和消化道癌症患者长期食疗之用。

11、乳油炖猴头

①原料：水发猴头克，熟鸡脯肉克，青菜心50克，蛋清1个，芡粉40克；水发香菇25克，冬笋（劈柴块）50克，猪油75克，白汤5勺，味精，料酒15克，盐6克。

②制法：A、洗净的猴头切成1.5厘米厚的大片，用刀拍一下，撕成劈柴块，放在白开水汤锅内刹透捞出，用布搌干。蛋清、粉芡放在碗内，搅成糊状，将猴头放入搅匀，放开水锅内滑透捞出。将鸡脯肉用刀拍一下，撕成劈柴块，用猴头、配菜放在一起。B、锅放在火上，擦净，添入猪油，对入白汤，加入味精、料酒、盐姜汁，将猴头、鸡脯肉及配菜同时下锅，在武火上炖制；见汁浓时，调好味道，盛在海碗内。菜心用开水汤冒一下，搭在上边即成。

③食疗功效：汤乳白，菜翠绿，鲜浓香，菇脆嫩，是滋补健身之佳品，也是胃、十二指肠溃疡和慢性胃炎患者的食疗佳肴，对消化道肿瘤患者是食疗美食。

12、水晶猴头

①原料：鲜猴头菇克，水发香菇克，熟火腿50克，琼脂、芫荽（香菜）叶各少许；鸡汤、料酒、精盐、味精、醋、葱、姜各适量。

②制法：A、将鲜猴头预处理后，批成薄片，放在碗中，加少许鸡汤，再加料酒、精盐、味精、葱段、姜片，上笼蒸烂取出，滤出的汤汁另盛碗内。B、取小汤碗1只，碗底抹油，将熟火腿切成菱形片，排放在碗底，成花朵形，芫荽（香菜）叶用开水烫后放在火腿花朵四周，再将蒸好的猴头片码入碗中。C、炒锅上火，倒入蒸过猴头片的汤汁，倒入琼脂烧透后，加料酒、精盐、味精，沸后撇去浮沫，出锅浇在猴头碗中，凉后放入冰箱，冻1小时左右取出，反扣入圆盘中央，即成水晶猴头。D、香菇去蒂洗净，沥干水分，待炒锅放油烧热，下葱白、姜煸炒出香味后，放入香菇，加酱油、白糖卤透，淋上麻油，翻炒一下出锅，凉后围放在水晶猴头四周即成。上桌时需备醋和姜末。

③特点：晶莹剔透，猴头菇片若镶嵌在水晶中；

13、八仙过海

①原料：水发猴头菇克，鲜金针菇50克，海蜇克，青菜心50克，珍珠鱼元25克，白蘑菇15克，鸡清汤克，精盐5克，味精1克，熟猪油1克。

②制法：A.海蜇用开水烫后成蜇花，用清水泡发至酥，猴头蘑克焯水，捞出，金针菇50克洗净切成段，蘑菇一切为二，绿叶菜50克洗净，待用。B.锅上火，放入鸡清汤克，投入猴头蘑、金针菇、蘑菇、绿叶菜、鱼元25克，烧开，撇去浮沫，加精盐5克，味精1克，起锅倒入装有海蜇花的碗内，点入熟猪油1克即成。

③特点：汤清味醇，香鲜适口。如仙宴之汤菜。汤清澈见底，有如海底水晶宫，众仙(群菌)五彩缤纷，各显神通。

14、斧劈猴头山

①原料：发好的猴头克，净鸡肉克煮熟切成小丁，熟火腿克，鸡蛋白6只，水发香菇50克也切丁，酱虾仁克，笋50克切成笋丁，精盐15克，味精2克，绍酒15克，湿淀粉25克，素油75克，小葱10克切成花。

②制法：A、锅内放油50克，烧热后把切好的鸡丁、笋丁和香菇丁一起放入锅炒，放盐10克，味精1．5克，然后装盘分成两堆；B、把鸡蛋白打成泡沫放在炒好的两顶上做成山形，上蒸笼蒸1分钟左右取出;C取鸡汤克并放上猴头，放味精0克，精盐5克，勾芡后浇在雪山上面，克熟火腿切片放在云山中并放上葱花。

③特点：洁白多味，色泽鲜艳，形象如猴头在山劈斧。

15、猴头菇肉片

①原料：猴头菇鲜品或干品水发克（选料时宜选八成熟，菇体丰满结实，刺毛稍短，若太老刺毛较长的就有苦味，仅用于制药），猪瘦肉克，猪油、精盐、酱油、白糖、湿淀粉、花椒水、葱段、姜片、葱末、姜末、味精各适量。

②制法：A.将猴头菇洗净，去掉老根，削去老皮和毛洗后，切成长4cm、宽1cm的簿片，放入开水锅内焖1个小时；B.将猪肉切成片，放入开水内氽一下捞出，洗净；C.将猴头菇片放入盆内，加入猪肉片、葱段、姜片、添汤适量，上屉蒸30分钟取出，弃去葱、姜，取出猪肉作别用；D.将炒勺置于火上，加猪油烧至六成熟，即将猴头菇片下入油中炸一下，倒在漏勺中控净油待用；E.原炒勺内留底油，用葱、姜末炝锅，放入猴头菇片、肉片，加酱油、精盐、花椒水、白糖翻炒，添入适量汤，加味精，勾芡后淋入香油，出勺装盘即成。

③食疗功效：营养丰富，易于消化，鲜香入味，滋补佳肴。是胃、十二指肠溃疡和慢性胃炎患者的食疗佳品，也是消化道肿瘤患者是食疗美食。

16、云片猴头

①原料：干猴头克，香菇50克，冬笋50克，黄瓜皮50克，清汤克，湿淀粉克，火腿克。

②制法：A.干猴头在温水中浸15分钟，挤净水分切片；B.其他原料均切成片；然后层次相间摆成三排于碗中；C.另取一碗把料酒、酱油、清汤调匀，浇在排好的猴头的碗内，上笼旺火蒸1小时，倒出汤汁(留用)翻扣在盘内；D.将汤汁放入炒勺内，用中火烧沸再加入味精、湿淀粉，匀浇在盘内猴头上即成。

③特点：此菜鲜嫩，味清香，因有红、黄、绿、白、黑五色，似云层，故名云片猴头。

17、鸡汁猴头汤

①原料：鲜猴头菇克（约10只），熟火腿50克(切10片)，小菜心10棵，火腿骨少许；鸡汤、料酒、味精、精盐、葱、姜适量。

②制法：A.在预处理过的鸡头光面划几刀，与火腿骨一起放在鸡汤锅里炖烂；B.将10棵小菜心下开水锅里烫一下，放入猴头、火腿骨的鸡汤锅里烧开，加味精，然后取10只小汤碗，每只碗里各盛一只猴头、一棵菜心、一片火腿片，并把锅内鸡汁分别倒入小汤碗里即成。

18、猴头锅巴汤

①原料：猴头克，水发香菇50克，熟鸡肉克；火腿肉25克，锅巴克，鸡汤、素油、味精、精盐、料酒、胡椒粉、葱、姜各适量。

②制法：A.将猴头洗净沥干水，与香菇、熟鸡肉、熟火腿肉分别切成薄片；B.锅烧热放素油，先下葱姜煸出香味，倒鸡汤并捞出葱、姜、放入猴头片、鸡肉片、香菇片、火腿片，加入料酒、精盐、味精烧沸后，撒入少许胡椒粉，起锅倒大碗内；C.锅内放油烧至九成离，倒锅巴，炸至金黄色捞起，装入另一只大汤碗内，与汤料一起上席，食时把汤料倾于锅巴上即可。

19、凤爪猴头汤

①原料：水发猴头克，鸡爪10只，熟火腿10片；鸡汤、料酒、精盐、味精、胡椒粉、葱、姜各适量。

②制法：A.鸡爪下沸水锅烫一下，捞起洗净；B.锅内放清水，加葱、姜，将鸡爪下锅炖熟，取出折去骨头，保持完整爪形；C.取砂锅一只，放入猴头，加入鸡汤，再加葱、姜、料酒上火炖烂，再放入鸡爪、火腿片、精盐、味精、胡椒粉即成。

20、酿猴蘑大虾

①原料：水发猴头蘑克，鲜对虾克，鸡脯肉克，葱丝15克，姜丝15克，白糖1克，醋5克，精盐2.5克，鸡汤克，蛋清25克，味精5克，熟猪油1公斤，番茄酱25克。

②制法：A.将水发猴蘑洗净，挤干水分，用片刀劈成大薄片。将鸡脯肉剁成肉泥，加精盐1克，味精2克，鸡汤少许，合成稀泥，抹在每两片猴蘑片中间，入笼蒸5分钟，取出，摆在鱼盘内的四周；B.将大虾洗净、去皮、去头，抹刀摘除虾线，改刀成虾丁，用蛋清抓糊。起勺，放入熟猪油烧至五成热，将抓糊的虾丁拨入滑透捞出，沥净余油；C.起勺，加入熟猪油烧热，用葱、姜丝炸锅，添鸡汤，投入滑过的虾丁，加白糖、醋、番茄酱、精盐、味精等，稳火中焯至汁浓时，淋明油出勺，倒入鱼盘中间即成。

③特点：酿猴蘑是将主料挖空或切成蛤蟆口片，中间夹馅，然后用蒸、和炸的方法进行烹制。酿猴蘑大虾，造型别致，清淡鲜嫩，酸甜可口。

21、猴头佛珠①原料：鲜猴头菇克，鲜白蘑菇克，水发黑木耳克，菠菜克，老豆腐克，姜末、蛋清、盐、料酒、鸽精、水淀粉、干淀粉各适量。②制法：A.将猴头菇改刀成片，加盐、鸽精、干淀粉、蛋清腌制上浆；B.菠菜、蘑菇、豆腐剁成泥，与蛋清、干淀粉、盐、姜、鸽精拌匀；C.上述原料制成球状，入油锅炸熟捞出；D.锅中留油，入姜、料酒、鸽精、猴头菇、盐、水翻炒成熟后装盘；E.炸好的球入锅，加水淀粉匀芡，捞出后摆在猴头菇四周。③食疗功效：清鲜美味、收敛温补。消化道溃疡、肿瘤病人最适宜作辅助治疗之用。健康人食之滋补强身，且是美味享受。

（韩省华）

转载请注明原文网址：http://www.kbgiw.com/kjsczz/823680.html