猴头菇

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猴头菇又名猴头，猴头菌，猴头蘑。是一种野生的菌类植物，为齿菌科猴头菌属的孑实体，是食用菌中的名贵品种。猴头菇是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“山珍极品”之称。猴头菇是深山老林中自然生长的一种大型肉质菌，喜欢生长在阔叶树干断面或树洞中。幼小时呈白色，成熟后则变成毛茸茸的黄棕色，远远望去好似金丝猴的头，故有“猴头菇”之称。猴头菇是食用蘑菇中名贵的品种。野生猴头菇多生长在柞树等树干的枯死部位，产自东北的大、小兴安岭地区的猴头菇，一般生长在大树的高处，大的可达到数十斤重；而产于西南地区的猴头菇则喜欢生长在低湿的枯树上。我国华北、东北、中南和四川、云南、甘肃、浙江等地均有分布，其中以东北大兴安岭，西北天山和阿尔泰山，西南横断山脉，西藏喜马拉雅山等林区尤多。猴头菇是一种木材腐生菌，在自然界中，一般都在八九月份生长。

猴头菇喜欢生长在低温环境。黄河以北的大部分深山老林中均有出产，以东北林区的产量最多。山西省中部山区的森林中也盛产猴头菇，驰名中外，被誉为“晋地山珍”。民间传说猴头菇都是对生，一般会出现在相对的两个山尖之上，如东山尖发现一个，西山尖上可能也有，所以猴头菇又有“对口蘑”和“鸳鸯蘑”的称号。猴头菇在自然环境下生长非常缓慢，但是多年后也可以生长成巨大的菌体。

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猴头菇进入人们的饮食生活由来已久，相传早在三千年前的商代，已经有人采摘猴头菇食用。但是关于它的文字记载却很少。有关猴头菇的文字记载，最早见于年前明代徐光启《农政全书》，书中仅仅列有“猴头”的名称而已。在《临海水土异物志》中记有：“民皆好啖猴头羹，虽五肉臛不能及之，其俗言曰：宁负千石粟，不愿负猴头羹。民间谚语：‘多吃猴菇，返老还童。’”清代慈禧皇太后的侍女德龄女士在《御香飘缈录》一书中记载有清官的猴头菜肴，并盛赞其味鲜美。该书还具体介绍了烹制猴头菇佳肴的炖、炒二法。新中国成立后，随着人们对野生猴头菌的培育和推广人工栽培，市面上供应的猴头菇增多，这种宝贵的山珍才渐渐进入人们的筵宴，并成为某些菜系的名食。

猴头菌的营养成分很高，干品中每百克含蛋白质26.3克，是香菇的二倍。它含有氨基酸多达17种，其中人体所需的占8种。每百克猴头仅含脂肪4.2克，因此说，猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的一种优良食品。猴头菇含不饱和脂肪酸，能降低血胆固醇和甘油三酯含量，调节血脂，利于血液循环，是心血管患者的理想食品；猴头菇含有的多糖体、多肽类及脂肪物质，能抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而预防和治疗消化道癌症和其他恶性肿瘤；猴头菇中含有多种氨基酸和丰富的多糖体，能助消化，对胃炎、胃癌、食道癌、胃溃疡、十二指肠溃疡等消化道疾病的疗效令人瞩目；猴头菇具有提高肌体免疫力的功能，可延缓衰老。猴头菇是中国传统的名贵菜肴品种，肉嫩、味香、鲜美可口。猴头菇采摘下来，毛茸茸的，酷似猴子的小脑袋。它很不容易被晾晒干，如果体内保留了水分，就不能长期保存。一般采用用火烘烤的方法使其水分蒸发，但是很容易损伤到猴头菇外表的细绒毛，失去其珍贵价值，影响到猴头菇的质量。猴头菇的干燥不容易，烹饪前的泡发就更不容易了，泡发效果不好，则谈不到有好的烹饪。在过去，泡发猴头菇是一种保密而复杂的技术，要几十道工序才能完成，还要严格掌握各种水温、火候和时间，令很多厨师望而生畏，不敢染指。因此，能否泡发出柔嫩的猴头菇，是对高档厨师的一个考验。

猴头菇非常名贵，过去之所以被称为“山珍之珍”，一个主要原因就是靠其自然生长，产量少，来之不易。现在，猴头菇已经大面积人工栽培种植，产量很大，并且在大江南北上市，其泡发工艺也已经普及。猴头菇不在是过去的“山珍之珍”，而成为广大人民餐桌上的常见食品。由于猴头的来源比较充足和烹饪事业的发达，不少菜系的猴头菇菜谱名目增加，不但有传统菜，还有创新菜。例如辽宁菜的猴头扒熊掌、猴头炖飞龙；吉林菜的珍珠猴头；黑龙江菜的鸭腿猴头蘑；北京菜的松树猴头；河南菜的戴帽猴头蘑；以及其他菜系的猴头扒菜心、白扒猴头、红烧猴头、香卤猴头、清汤紫菜烩猴头、猴头蘑炖鸽子、猴头炖鹌鹑、山鸡猴头砂锅、滑炒鸡丝猴头、猴菇鸡片、猴头酿鸡、芙蓉猴头、云片猴头、御扇猴头、清烩鹿尾猴头等等。

自古就有“山珍海味”之说，其实，都有所指，“山珍猴头，海味鱼翅”。是指这两种食材不仅难以寻觅，而且难以烹饪加工，因此能够品尝到“山珍海味”，就是更加难得的事情。猴头与鱼翅、熊掌、燕窝并誉为“四大名珍”。在菌类蔬菜里面，猴头菇是比较少见的一种，也是一种名贵的食用菌，被列入八大山珍之一，而猴头菇又被人们称为“山珍之珍”，这是人们对于猴头菇的最高赞誉。